Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Institute of agriculture and forestry Nova Gorica

Naši strokovnjaki

  • Rusjan Tamara

    svetovalka specialistka za vinarstvo

    t: 05 335 12 09

    m: 041 721 903

    e:

  • Košuta Mirjana

    odgovorna analitičarka - enologinja

    t: 05 335 12 25

    e:

  • Škvarč Tanja

    odgovorna analitičarka - živila

    t: 05 335 12 26

    e:

  • Ličen Barbara

    laboratorijska tehnica, povzorčevalka

    t: 05 335 12 17

    m: 031 864 455

    e:

  • mag. Rojc Polanec Anka

    odgovorna analitičarka - pedologinja, izvoz vina

    t: 05 335 12 27

    e:

Vinarstvo

Strokovni nasveti

fermentacija_vina

Jantarna kislina in njen vpliv na skupne kisline v vinu

V preteklih letih v laboratorijih opažamo pogostejši pojav višjih pH vrednosti vina. Ne glede na to, ali nastanek višjih pH-vrednosti pripisujemo podnebnim spremembam ali zgolj odločitvam nekaterih vinarjev, da s trgatvijo malo odlašajo, je pH verjetno eden pomembnejših podatkov, ki ga moramo spremljati in upoštevati ob odločitvah o trgatvi. Povišani pH namreč pomenijo večjo dostopnost vina za mikroorganizme, kot tudi večje tveganje za procese oksidacije. Če zamudimo pravočasno trgatev, lahko težave preprečujemo z dokisanjem mošta, vendar pa smo v lanskem letu ugotavljali, da obstaja tudi alternativa: nastanek jantarne kisline, ki prispeva v višjim vrednostim skupnih kislin v vinu v primerjavi z moštom.

Jantarna kislina v grozdju praktično ni prisotna in nastaja med / po fermentaciji. Njena koncentracija v vinu znaša med 1 in 4 g/L, običajno so vrednosti pri rdečih vinih večje kot pri belih. Pojav porasta skupnih kislin v vinu v primerjavi z moštom, smo opazili v letu 2017 pri predelavi grozdja 9 klonskih kandidatov malvazije v Selekcijsko trsničarskem središču Vrhpolje.

V času fermentacije potekata tudi 2 procesa: nastanek jantarne kisline (povečevanje skupnih kislin) in izločanje tartrata (padec skupnih kislin), zato je povečanje skupnih kislin praviloma bolj opazno pri vinih, ker se izloči manj kalijevega tartrata. Naše mikrovinifikacije to potrjujejo, saj smo večji porast skupnih kislin opazili v vinih iz bolj sušnih / stresnih leg, kjer so bile vsebnosti kalija nižje, v primerjavi z vini, prav tako malvazije, iz nižinske lege, kjer vročina in suša nista imeli tolikšnega vpliva na pridelek. Poleg tega je bilo za vina, kjer je prišlo do največjega dviga skupnih kislin (nad 2 g/L), značilno, da so imela nižje skupne kisline v grozdju (višji pH) in je bila količina dušika (YAN) nižja ob dejstvu, da je bila med fermentacijo dodana hrana v koncentraciji 300 mg/L.

Poleg naštetega v literaturi omenjajo, da na povišanje nastanka jantarne kisline lahko vplivamo z izbiro kvasovk in s tem povezano temperaturo fermentacije, večjo količino sladkorja, več hrane za kvasovke ter višjo vsebnostjo SO2, česar na naših podatkih nismo uspeli potrditi. Prav tako poročajo, da so razlike med sortami, predvsem pri belih vinih.

V vinu jantarno kislino lahko prepoznamo po tem, da daje vinu slano-grenek okus.

Kaj pa, če do nastanka jantarne in posledično porasta kislin ne pride?

Vsekakor je nujno potrebna pravočasna in ustrezna zaščita vina z žveplom, pri čemer je pomembno, da pri vrednostih pH nad 3,5, upoštevamo podatke za molekularno žveplo (izračunano iz pH in prostega žvepla). Vrednosti naj ne bodo pod 0,6 mg/L za rdeča oziroma 0,8 mg/L za bela vina, kar pomeni, da pri pH 3,5 zagotovimo zaščito šele pri 30/ 40 mg prostega žvepla.


Tjaša Jug in Andreja Škvarč, KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica

Vir:

  • Coulter A. D. idr., AWRI REPORT 2004: 19 (4)
  • Analizni podatki za grozdje in vino STS Vrhpolje
20170510_110300_002

Kisline in kislost grozdja, mošta in vina

Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih. Med alkoholnim vrenjem se sestava in količina kislin spreminjata. Del kislin porabijo kvasovke in bakterije, ki tvorijo tudi nove kisline. V nadaljevanju najdete odgovore na vprašanja kaj so skupne titracijske kisline, zakaj vsota organskih kislin ni enaka skupni titracijski kislini, zakaj so titracijske kisline po alkoholnem vrenju višje, kaj je pH in koliko smo lahko točni pri korekciji kisline v moštu in vinu.

Glavnino kislin v grozdju tvorijo šibke organske kisline. Največ je vinske, jabolčne in citronske kisline, v sledovih pa najdemo še številne druge, tudi nekaj neorganskih.

Med alkoholnim vrenjem  se sestava in količina kislin spreminjata. Del kislin porabijo kvasovke in bakterije, ki tvorijo tudi nove kisline. Tako v vinu najdemo še mlečno, ocetno, jantarno, oksalno, piruvično, propionsko in številne druge organske kisline .

Kisline v moštu in vinu so mešanica šibkih kislin v prosti in vezani obliki, razmerje med tema oblikama pa je zelo dinamičen proces. Nastajajo soli v večji ali manjši meri glede na razmerje med posameznimi kislinami, njihovo stopnjo disociacije, pH, vsebnostjo kalija, kar pa je spet odvisno od sorte in zrelosti grozdja, pedoklimatskih pogojev, načina stiskanja grozdja in uporabljenih vinarskih tehnologij. Med alkoholnim vrenjem se zaradi višanja alkohola topnost soli zmanjša, zato se le-te izločajo kot vinski kamen.

O kislosti nam govori pH vrednost, vendar med skupnimi titracijskimi kislinami in pH vrednostjo vina ni enostavne povezave. Na pH bolj kot vsebnost kislin vpliva njihova sestava in stopnja disociacije.

 

KAJ SO SKUPNE TITRACIJSKE KISLINE?

Skupne titracijske kisline zajamejo prosto obliko kislin v vinu in jih izražamo v g/l vinske kisline. Določamo jih z nevtralizacijo z natrijevim hidroksidom znane koncentracije s končno točko pH 7,0.

 

ZAKAJ VSOTA ORGANSKIH KISLIN NI ENAKA SKUPNI TITRACIJSKI KISLINI?

Kadar merimo organske kisline zajamemo vse oblike (disocirane in nedisocirane, to je proste in vezane) določene kisline v vinu.

Pri skupnih titracijskih kislinah pa merimo kisline posredno preko prisotnih vodikovih protonov, torej zajamemo le prosto obliko kislin. Zato  je koncentracija vedno nižja kot  je vsota posameznih organskih kislin v moštu ali vinu.

Skupne titracijske kisline izražamo v g/l vinske kisline (samo vinske, čeprav je v vinu prisotnih več organskih kislin!) kar dodatno doprinese k razliki med skupnimi titracijskimi kislinami in vsoto organskih kislin.

 

ZAKAJ SO TITRACIJSKE KISLINE PO ALKOHOLNEM VRENJU VIŠJE?

Vinarji običajno opažajo znižanje skupnih kislin med alkoholnim vrenjem, ker se izloča kalijev hidrogen tartrat – vinski kamen, ki ob prisotnosti nastajajočega alkohola postaja manj topen, nekaj jabolčne kisline pa kvasovke porabijo za dihanje.

Manj običajno pa je, da se skupne kisline med alkoholnim vrenjem povečajo.

Vzroki  so različni. Povečanje kislin lahko razložimo z napakami meritev skupnih kislin v moštu saj  je težko vzeti homogen vzorec iz drozge/mošta. Možne so tudi napake pri tehtanju in dodajanju vinske kisline pri morebitnih korekcijah kislin v moštu.

Skupne kisline se lahko povečajo tudi zaradi nastanka novih kislin med fermentacijo, v znatnih količinah sta to ocetna in jantarna kislina. Pri mladih vinih doprinese k višjim skupnim kislinam tudi CO2.

 

KAJ JE pH?

S pH izražamo jakost in koncentracijo kislin v moštu/vinu.

Je negativni logaritem koncentracije vodikovih protonov, kar pomeni: nižji, kot je pH, bolj kisel je mošt/vino. Osnovan je na stopnji disociacije kislin v raztopini.

Pri vinifikaciji in stabilizaciji vina ima pomembnejši vpliv kot sama vsebnost titracijskih kislin.

Ima selektivni vpliv na mikroorganizme, na učinkovitost prostega žveplovega dioksida, intenzivnost in odtenek barve, ravnotežje in izločanje soli vinske kisline, topnost beljakovin in učinkovitost čiščenja z bentonitom ter na oksidacijsko redukcijski potencial vina, prav tako pa vpliva na okus vina.

Mošti normalnih trgatev imajo običajno pH v razponu med 3,1 in 3,6, vendar pa si za optimalni potek alkoholnega vrenja želimo za bela in rose vina pH največ 3,3, za rdeče pa 3,4.

POZOR : v drozgi rdečega grozdja je težko izmeriti realen pH, ker je vzorec neenoten in je pH soka, kožic in trdnih delcev različen predvsem zaradi izluževanja kalija v sok.

V primeru previsokega pH mošta ga je bolje čimprej uravnati na željeno vrednost, ker sta in mošt in vino bolj stabilna pri nižjem pH. Na žalost ni enostavne formule, ki bi zagotovila točne korekcije. Velja le grobo pravilo, da 1g vinske kisline/l zniža pH za 0,1 – 0,2.

Končni učinek dodatka vinske kisline je odvisen od pufrne kapacitete (zaščitna sposobnost raztopin pred hitrimi spremembami pH), izločanja kalijevega hidrogen tartrata (soli vinske kisline), vsebnosti kalija.

Vedeti pa moramo tudi, da odvisnost med dodatkom kisline in znižanjem pH ni linearna, ampak je krivulja, zato so za večje korekcije potrebni višji dodatki kisline.

 

Primer :

pH

začetni

DODATEK VINSKE KISLINE

PRED VRENJEM

pH

po dodatku

Sk.titr.kisl

 v g/l

začetne

Sk.titr.kisl

v g/l

po dodatku

Brix

3,88

2 g/l

3,32

4,31

7,93

19,5

3,88

4 g/l

3,05

4,31

11,93

19,5

3,88

6 g/l

3,13

4,31

11,92

19,5

 

 

KOLIKO SMO LAHKO TOČNI PRI KOREKCIJI KISLINE V MOŠTU/VINU?

Še najbolj priročen način za določitev potrebne količine dodatka vinske kisline za želeno znižanje pH ali korekcijo kislin je laboratorijski preizkus z 10% raztopino vinske kisline.

 

trgatev_predelava_grozdja_vino

Priporočila pri pridelavi vina letnik 2018

V letniku 2018 je zdravstveno stanje grozdja odlično. Sladkorna stopnja narašča nekoliko počasneje kot smo pričakovali, kljub temu bodo alkoholi v nekaterih vinih še vedno previsoki. Skupne kisline so v nekaterih moštih nizke in pH vrednosti temu primerno visoke (od 3,15 – pa vse do 3,7). pH mošta je lahko razlog, da se že pred vrenjem razvijejo neželjene bakterije in kvarljive kvasovke, pravi naša specialistka za vinarstvo Tamara Rusjan.

Pri predelavi grozdja letošnjega letnika vam zato priporočamo:
 

  • meritev osnovnih parametrov dozorelosti grozdja v vsakem vinogradu,
     
  • čistoča v kleti in pri pridelavi grozdja,
     
  • hitra pot od vinograda do kleti in hiter začetek predelave,
     
  • uporaba suhega ledu, hladilnih komor ali hlajenja drozge, soka pred vrenjem, tudi v primeru flotatorja priporočamo, da je grozdje ohlajeno na temperaturo med 15 in 20 °C,
     
  • pravilna in pravočasna uporaba enoloških sredstev; predvsem žvepla s protimikrobnim in seveda tudi antioksidativnim delovanjem ( 5 – 10 g/100 l droge ali 100 kg grozdja); priporočljive so tudi kombinacije žvepla z askorbinsko kislino in s tanini,
     
  •  uporaba selekcioniranih kvasovk ali priprava lastnega vrelnega nastavka (2-3 dni pred vrenjem; cca 50 – 100 l, odvisno od količine grozdnega soka za predelavo),
     
  • tudi letošnji mošti so revni na dušični hrani, zato priporočamo dodatek hrane (v 2-3 obrokih) v mošte med vrenjem; priporočamo dodatek kombinirane hrane,
     
  • organoleptično spremljanje (pokušina) mošta v vrenju in padanje sladkorja s pomočjo meritev,
     
  • uporaba žvepla takoj pri pecljanju – drozganju grozdja (zdravo grozdje do 5 g/100 l drozge),
     
  • drozgo rdečih sort potapljati (prve tri dni) vsake 2 – 3 ure,
     
  • tudi v rdečo drozgo priporočamo  dodatek selekcioniranih kvasovk oziroma kvasnega nastavka.


Glede na želeni profil vina in odlično zdravstveno stanje grozdja je možnih več tehnologij predelave grozdja in sicer v smeri povečanja sortnosti,  povečanja ekstraktnosti,  povečanja stabilnosti vina in  povečanja stabilnosti barve. Pri odločitvah, ki so bile seveda sprejete že veliko pred trgatvijo, upoštevajte:

- vaše zmogljivosti, tako tehnične – oprema, kot znanje,

- zdravstveno stanje grozdja

- možnosti izvajanja meritev osnovnih parametrov v grozdnem soku, ki so vam na voljo pri nas v Agroživilskem laboratoriju - za vas smo pripravili UGODEN PAKET.

Meritve osnovnih parametrov  v grozdnem soku so danes nepogrešljivi del uspešne pridelave visokokakovostnega vina. 

Priporočila za pridelavo vina letnik 2018.pdf

df

Tehnologije predelave belega grozdja

Temeljni pogoj za zdravo vino je čistoča, vse od trgatve do kozarca. Potrebna tehnološka zrelost je različna za posamezne sorte grozdja. Zato vsako leto znova ponavljamo in poudarjamo – spremljajte dozorevanje grozdja v vaših vinogradih.

Opravite vsaj tri osnovne meritve:

  1. skupne kisline
  2. pH vrednost in
  3. sladkorno stopnjo grozdja

pH vrednost

Njen vpliv ima zelo širok spekter v pridelavi vina, začne pa se že v začetni fazi – mošt. Glede na izmerjeno pH vrednost lahko takoj sklepamo kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk:

  • ph vrednost od 2.8 - 3.2 je primerna za življenje in  delovanje kvasovk (optimalna)
  • pH vrednost nad 3.4 je primerne za razvoj bakterij - nezaželjenih v fermentaciji
  • pH vrednost vpliva tudi na količine dodanih enoloških sredstev in njihove učinke delovanja!
  • veliko vlogo pa igra tudi pri biološkem razkisu, zato je zelo pomembno, da poznamo pH vrednost pred vrenjem. Le tako se bomo pravilno odločili glede željenega ali neželjenega biološkega razkisa in posledic le tega.

Za zaustavitev delovanja mikroorganizmov in preprečevanje oksidacije je potrebno:

  • 0.6 mg/l molekularnega žvepla za rdeča vina         
  • 0.8 mg/l molekularnega žvepla za bela vina

 

MACERACIJA - pridelava bolj aromatičnih in kompleksnih belih vin

  • poškodovane celične stene in izlitje encimov vodi do cepitve vezi in povečane topnosti vezanih komponent v kožici, mesu in pečkah
  • maceracijo redno povezujemo s pridelavo rdečih sort, v zadnjem času se veliko ali ponovno uporablja tudi pri belih sortah

  Maceracija belih sort ni nujna – lahko je celo škodljiva, ko je grozdje:

  • gnilo
  • okuženo, poškodovano
  • višje temperature med maceracij
  • višja koncentracija fenolnih spojin


Maceracije belih sort - osnovne zakonitosti

  • dodatna ekstrakcija aromatičnih snovi – terpenov
  • primerna za vina z manjšo vsebnostjo fenolov kot sauvignon, chardonnay, renski rizling...
  • dejavnika, ki vplivata na proces sta temperatura in čas trajanja maceracije
  • nižja temperatura in krajši čas omejita ekstrakcijo fenolov
  • krajša maceracija - mlada, sveža vina
  • podaljšana maceracija – polna, zrela vina, daljši čas dozorevanja
  • poveča se vsebnost aminokislin, maščobnih kislin, aromatičnih snovi – terpeni, pirazini
  • manjša je koncentracija kislin, več kalija – več  izločenega kamna
  • maceracija pospešuje alkoholno vrenje – več motnih delcev, večja površina za mikroorganizme

Obsežnejše se izločajo primarne aromatične snovi (jagodna kožica), fenolne spojine, dušikove spojine, polisaharidi, kisline in minerali.


Maceracija grozdja pri nižjih temperaturah 8 – 15 °C ( 4 – 24 ur):

dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)

možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice °C

fermentacija skvasovke z ß-glukozidazno aktivnostjo

Poveča se:

- vsebnost

- skupnih dušikovih spojin

- maščobnih kislin

- višja pH vrednost (lažji začetek biološkga razkisa !?)

- ekstrakt in vsebnost pepela

- poveča aromatičnost (včasih na škodo sorte – sauvignoni)

- izboljša se fermentacija pri nižji temperaturi 15 °C ali manj – tvori se veliko več estrov (cvetica) in manj višjih alkoholov, manj glicerola (telo).

 

Maceracija grozdja pri dnevni temperaturi 20 – 25 °C (2 – 6 ur):

dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)

možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice

vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C

 

Kontakt jagodne kožice z moštom med vrenjem:

vrenje pri temperaturi med 15 – 17 °C   

 

RASLUZEVANJE   DROZGE - primerno za poškodovano grozdje od toče ali bolezni

Mošt očistimo s hlajenjem ali dodatkom enoloških sredstev, ki odstranijo:

  • ostanke škropiva
  • ostanke kožic, pečk, delčkov pecljevine
  • mnoge druge snovi (oksidacijske  snovi, fenole, beljakovine, priokus po gnilobi ali plesni,…)
  • preprečimo možnost nastanka priokusov
  • zmanjšamo možnost nastanka žveplovodika – bekser
  • zmanjšamo število nezaželjenih šibkovrelnih kvasovk in s tem   
  • napake in bolezni vina.

Zgoraj naveden način predelave priporočamo :

  • grozdja, ki je močno prizadeto od gnilobe
  • grozdja, ki je prizadeto od toče
  • vinarjem, ki niso seznanjeni z novostmi v predelavi
  • vinarjem, ki ne obvladajo postopkov maceracije in uporabe encimov.

Bistrimo vino lahko:

  • s pomočjo hlajenja 10-12 °C
  • enoloških sredstev: bentonita, želatine, kremenčevo čistilo, žvepla,                                                    
  • pektolitičnih encimov, aktivno oglje
  • s flotacijo.

Negativne posledice:

  • premajhna vsebnost suspendiranih delcev
  • splošno osiromašenje s hranili - nujen dodatek hranil za kvasovk
  • premajhna tvorba maščobnih kislin in sterolov - počasnejša fermentac
  • manjša vsebnost makromolekul - manoproteinov.

Hitrost sesedanja motnih delcev je odvisna:

  • mase delcev
  • koncentracije delcev
  • elektrostatičnega naboja delcev
  • temperature mošta
  • pH vrednost, ker spremeni naboj delcev
  • viskoznosti mošta
  • prisotnosti ogljikovega dioksida.

 

Priporočila za trgatev?

  • Zadostna in pravočasna uporaba žvepla pri žveplanju grozdja, drozge ali mošta pred vrenjem; 5 – 10 g/100 kg kalijevega metabisulfita (še posebej priporočamo vsem tistim, ki nimate možnosti hladiti grozdja in drozge).
     
  • Uporaba pektolitičnih encimov za boljši izplen, bistrenje  mošta in  aromatičnih snovi.
     
  • Uporaba bistrilnih sredstev za boljše sesedanje (razsluzevanje) mošta.
     
  • Dober kvasni nastavek, ker na kvasovke stresno vpliva: osmotski stres, etanol, nizka temperatura vrenja, SO2 (SO2 veže kisik, kvasovke potrebujejo kisik za začetek razmnoževanja), ostanki pesticidov, antagonizmi drugih mikroorganizmov, pomanjkanje hranil.

    Prednost selekcioniranih kvasovk v primerjavi z naravno mikrofloro je, da razmnoževanje selekcioniranih kvasovk v njihovi proizvodnji poteka v aerobnih pogojih, ki jih naravna mikroflora nikoli nima. Selekcionirane kvasovke so same po sebi bolj založene s steroli in lipidi, kateri zagotavljajo integriteto celične stene in s tem prevodnost snovi skozi steno.

    Prevodnost membrane je ključna za sprejem sladkorjev in aminokislin. Prevodnost teh snovi je ovirana z naraščajočo vsebnostjo etanola. Celice kvasovk so sposobne sintetizirati sterole in lipide le ob prisotnosti molekularnega kisika.
     
  • v primeru prenizke jabolčne kisline v moštu priporočamo dodatek le te (ali vinske) že v mošt pred ali v času vrenja (posvetujte se strokovno službo saj prav v letošnjem letniku jabolčne kisline skoraj ni bilo  več v grozdju zgodnjih sort).
     
  • YAN –yeast-assimilable nitrogen – asimilacijski dušik, ki vključuje mineralni dušik (amonij) in aminokisline. 
    NH4+ je amonijev kation, ki ga kvasovke lahko direktno asimilirajo. Vsebnost te oblike dušika v moštu vpliva na hitrost začetka vrenja in sam potek vrenja. Znana je povezava med pomanjkanjem dušičnih snovi v moštu ter pojavom reduktivnih vonjev. Lahko pride tudi do zastoja vrenja. Na pomanjkanje dušičnih snovi v grozdnem soku oziroma moštu vpliva: nagnito grozdje, prezrelo grozdje, slaba rast trt, močno bistrenje mošta, zahtevni sevi kvasovk, grozdje prizadeto od suše!!

Kolikšna je potreba po dušiku je odvisno od temperature vrenja, stopnje sladkorja, seva kvasovk – nekateri sevi kvasovk imajo zelo visoko potrebo po dušičnih snoveh. Dodatek amonijeve oblike hrane za kvasovke se priporoča po začetku vrenja in ne pred začetkom vrenja, ker je sprejem aminokislin oviran. Dodatek amonijevega dušika v zadnji fazi vrenja nima takega učinka saj je zaradi etanola sprejem otežkočen.

Verjetnost, da se vrenje ne bo dokončalo glede na vsebnost dušika:

od 150 mg N/l – 56%

150 – 200 mg N/l – 30%

nad 250 mg N/l - 14%
 

  • Za boljši začetek vrenja in rast kvasovk se priporoča dodatek vitamina B v mošt pred začetkom vrenja.
     
  • Redna organoleptična kontrola mošta v vrenju:
    zaznava tujih vonjev, ki jih je potrebno odpraviti že v času vrenja,
    visok ostanek nepovretega sladkorja glede na čas vrenja in dodatek kvasovk,
    prisotnost neželjenih spojin kot so ocetna ali mlečna kislina, miševina,druge snovi, ki vplivajo na okus in vonj.
     
  • Temperatura vrenja naj ne bi presegala 18 °C oziroma 20 °C za bela vina in ne več kot 25 °C za rdeča vina.
     
  • Analiza pH vrednosti pred koncem vrenja, da se lahko odločamo za ali proti biološkemu razkisu.
    Visoke temperature v času dozorevanja so vzrok, da kisline (jabolčna) pospešeno padajo že v grozdju.
    V moštih z višjimi pH vrednostmi je večja verjetnost, da bodo ob koncu vrenja stekli biološki razkisi nekontrolirano oziroma, da sploh ne bodo stekli, ker jabolčne kisline ne bo več. Nekontrolirani biološki razkisi lahko pripeljejo do napak, tujih vonjev in okusov v vinu, ki so neodpravljivi.

    V vinih v katerih si želimo svežino in jih prodajamo kot mlada vina biološki razkis ni dobrodošel!
     
  • Redno in učinkovito potapljanje klobuka pri maceraciji rdečih sort za boljše izluževanje barvnih snovi in enakomernejše vrenje (na 2 – 3 ure vsaj prve tri dni maceracije in vrenja).
     
  • V mladih vinih nizkih kislin in visokih pH vrednosti je prvi pretok in zaščita z žveplom, takoj po končanem vrenju obvezna!
     
  • Tudi po prvem pretoku je redna organoleptična kontrola mladega vina nujna.

Novice

trgatev

16. november 2018

Prijava pridelka grozdja, mošta in vina do 20. novembra

Letos smo zadovoljni z vinsko letino, a NE POZABITE - do 20. novembra je potrebno na Upravno enoto prijaviti pridelek grozdja in vina na priloženih obrazcih.

več

grozdje vino

05. oktober 2018

Dobra letina še ne pomeni dobrega vina

Te dni se končuje trgatev v naših vinogradih. Letnik nas je obdaroval kot že dolgo ne s količinsko in kakovostno bogatim grozdjem. Zdaj pa se delo in skrb prenašata v...

več

trgatev, predelava grozdja, vino

12. september 2018

Kaj priporočamo pri pridelavi vina letnik 2018

V letniku 2018 je zdravstveno stanje grozdja odlično. Sladkorna stopnja narašča nekoliko počasneje kot smo pričakovali, kljub temu bodo alkoholi v nekaterih vinih še...

več

Vzorčenje grozdja (002)

27. avgust 2018

Dozorevanje grozdja letnika 2018

V pričakovanju vrhunskega letnika je zelo pomembno, da pri kletarjenju ne pokvarimo kakovosti, ki smo jo pridelali v vinogradu. Čistoča, doslednost, natančnost in znanje...

več

Izobraževanja in dogodki

Ni aktualnih dogodkov.