Nega mladega vina (letnik 2026)

datum: 28.09.2026

Letošnje leto si bomo vinogradniki in vinarji sigurno zapomnili po izredno zgodnji in vroči trgatvi, ki se je v Vinorodni deželi Primorska zaključila že krepko pred koncem septembra.

Letošnja trgatev nam je pokazala, kako hitro lahko suša in predvsem vročina spremenita običajen potek dozorevanja grozdja. Vendar čeprav je bilo letošnje poletje resnično zelo sušno in vroče to ni garancija, da bo naslednje leto precej drugačno. Podnebje se spreminja in taka poletja bodo najbrž prej stalnica kot izjema. Temu primerno se moramo odzvati tudi vinogradniki in vinarji.

Mlada vina letnika 2026, ki sedaj končujejo fermentacije ali že zorijo, so nastala iz grozdja, ki je dozorevalo v zelo specifičnih razmerah. Zato je pomembno poudariti, da vinarji ne moremo vedno uporabljati enakih postopkov, samo zato ker so se dobro obnesli tudi v preteklih letih. Enako kot ne moremo slediti koledarju in preko njega določiti dneva trgatve.

Če na hitro povzamemo na kaj mora biti vinar pozoren ob trgatvi je to vsekakor higiena, temperatura in hitrost predelave. Že pred trgatvijo se vinar običajno odloči v katero smer bo peljal svoje vino in temu prilagodi predelavo. Pri letošnjem letniku bi posebej opozorila na možnost, da je zaradi vročega vremena grozdje lahko doseglo višjo sladkorno stopnjo, hkrati pa je lahko kislinska slika drugačna, kot smo si jo želeli.

Naslednji, ključni korak je fermentacija. Izrednega pomena je spremljanje temperature in predvsem kinetike fermentacije. Torej hitrost padanja nepovretega sladkorja, ki ga najenostavneje in precej natančno lahko merimo preko gostote mošta. (Količina sladkorja se v moštih ne meri z refraktometrom).

Slika1: Merjenje gostote mošta z hidrometrom

Fermentacija in zastoj fermentacije

Dnevno spremljanje alkoholnega vrenja je izrednega pomena, da lahko pravočasno zaznamo morebitne zastoje in pravočasno ukrepamo. Dejavniki za zastoj fermentacije so lahko prehranski, fizikalni, biološki, kemijski, tehnološki ali  fiziološki.

Če se vrenje ustavlja vedno najprej preverimo temperaturo in  ocenimo prehransko stanje mošta.  Pomembno  pa je poznati tudi osnovne parametre mošta (skupno kislino, pH in sladkorno stopnjo). Zastoj fermentacije ni trenutek za naključno dodajanje različnih pripravkov, temveč je potrebo poiskati vzrok. Vzrok je lahko tudi kompleksen in je posledica več dejavnikov hkrati, ki se seštevajo.

Ob zastoju je lahko prvi ukrep povišanje temperature, če ocenimo, da je le ta prenizka. Pri moštih z nizko vsebnostjo kvasovkam dosegljivega dušika (YAN), kar je v sušnih letih kot je bilo letošnje pogosto, je lahko vzrok zastoja pomanjkanje hrane. V takem primeru mošt nahranimo z ustrezno hrano, kar obenem doprinese tudi k zmanjšani možnosti tvorbe žveplovih spojin. Včasih lahko fermentacijo nekoliko spodbudimo, da premešamo droži.

Če fermentacija kljub temu ne steče naprej so lahko vzroki kompleksnejši in jih je težje reševati, saj težko predvidimo vzrok. Če sumimo, da bi zastoj lahko povzročili kemijski dejavniki, kot so ostanki pesticidov (letošnja suša, malo padavin, hitro obiranje pred pretekom karence) ali prevleke količine organskih in maščobnih kislin, se lahko poslužimo enoloških sredstev, ki pomagajo »očistiti mošt«.

Občasno pa se vinarji srečajo tudi s situacijo, ko ne najdejo vzroka za zastalo fermentacijo in se odločijo za ponovni zagon, kjer pa je potreben poseben protokol priprave kvasovk.

Konec alkoholnega vrenja in biološki razkis

Ob koncu alkoholnega vrenja se priporoča kemijska analiza, kjer preverimo preostanek sladkorja in po potrebi jabolčno in mlečno kislino. Pri vinih kjer želimo preprečiti biološki razkis se poslužujemo hitrega žveplanja takoj po končani fermentaciji. Obenem vzdržujemo tudi hlajenje. Vinom kjer želimo, da biološki razkis steče, pa namenimo posebno pozornost. Priporoča se dodatek mlečnokislinskih bakterij, ki vodijo razkis v pravo smer (možnost dodajanja tudi ob začetku fermentacije – koinokulacija). V primeru čakanja na spontano mlečnokislinsko fermentacijo priporočamo redno senzorično spremljanje vina in po potrebi tudi kemijsko spremljanje hlapnih kislin. Nekontrolirana mlečnokislinska fermentacija lahko privede do raznih napak in bolezni vina, na primer povišanih hlapnih kislin, hlapnih fenolov, miševine ter produkcije toksičnih snovi, kot so biogeni amini in etil karbamat. Pogostost takih napak v vinih, je ravno v letih, ko so pH vrednosti nekoliko višje, pogostejša.

pH vrednost

Pri mladih vinih, in v vinih nasploh, se pogosto omenjajo kisline. Bi pa tokrat nekaj besed namenila pH vrednosti, ki ima res  velik vpliv na razločne dejavnike v vinu.

pH vrednost vpliva na mikrobiološko stabilnost vina, razvoj nekaterih nezaželenih mikroorganizmov, potek biološkega razkisa, občutljivosti na oksidacijo vina in učinkovitost SO2. Ima pa tudi velik vpliv na senzoriko vina. Praviloma so vina z višjimi pH vrednostmi bolj občutljiva na zgoraj našteta stanja in zato je zelo pomembna skrbna doslednost in higiena pri delu.

Žveplanje in zorenje mladega vina

Po alkoholni fermentaciji (in biološkem razkisu) običajno sledita pretok in žveplanje vina. To je klasičen postopek predelave, ki zagotavlja »varno« zorenje mladega vina. Zorenje lahko peljemo na različne načine in je odvisno kakšen stil vina želimo. Po žveplanju vina, količino prostega žvepla vedno tudi kemijsko preverimo, saj težko predpostavimo koliko žvepla bo vino »požrlo«. Ob določanju koliko prostega žvepla bo imelo naše vino upoštevamo tudi pH vrednost  vina.

Zorenje vina na drožeh

Če se odločamo zoreti vino na drožeh, je to smiselno v kolikor imamo res zdrave droži. Vina ne pretočimo in ga še nekaj časa mešamo (mešanje je najprej pogosto, nato redkejše). Ob tem vedno senzorično spremljamo vino, sploh v primeru, da ga nismo še žveplali. Zorenje poteka lahko v leseni ali inox posodi.

Če želimo vino zoreti na finih drožeh, ga pretočimo od grobih. Tudi v tem primeru je priporočeno mešanje droži. Mešanje droži je pomembno zaradi procesa  avtolize kvasovk.

Zorenje na drožeh daje vinu kompleksnost in povečuje polnost. Sproščanje manoproteinov in glutationa iz celičnih sten vinu podaljšuje življenjsko dobo, poveča oksidativno in beljakovinsko stabilnost .

V kolikor vina ne želimo zoreti na drožeh, izvedemo kmalu tudi drugi pretok. Ob pretokih vedno preverimo tudi količino prostega žvepla.

Med zorenjem mladih vin bodimo pozorni, da imamo vedno polne posode, da vino ne prihaja v stik s kisikom in ga časa vsaj enkrat tedensko senzorično spremljamo. Pozorni moramo biti predvsem na oksidacijo, povišane hlapne kisline, miševino in druge tuje vonje ali okuse,  kar pogosto nakazuje, da vina nismo ali pa smo ga premalo žveplali. Zelo pogosta napaka je tudi prisotnost reduktivnih not, ki so lahko zelo nedolžne, če pravočasno ukrepamo ali zelo trdovratne, če jih prezremo. V primeru zaznave bekserja vino umaknemo iz droži (če so še prisotne), če imamo zdrave droži se lahko poslužujemo mešanja droži. Lahko se poslužujmo tudi enoloških sredstev za čiščenje bekserja (in jih pravilno uporabimo).

Slika 2: Redno senzorično spremljanje mladih vin

Čeprav je v letošnjem letu narava nekoliko okrnila pridelek in marsikomu tudi nekoliko otežila delo v kleti, lahko s pravilno izbrano tehnologijo vedno pripeljemo mošte do lepih in kakovostnih vin.

Za kemijske analize mošta in vina ter vse dodatne nasvete v povezavi s predelavo in nego vin smo vam na voljo.

Svetovalka za vinogradništvo in vinarstvo

 Maja Koren Ivančič