Nasveti za predelavo grozdja letnika 2011

Za kakovostno predelavo grozdja se v vročih dneh priporoča uporaba hladilnice (hladilnice za sadje) ali suhi led (CO2) – ponoči se grozdje ohladi in naslednje jutro nadaljujemo s predelavo oziroma trgatev v zgodnjih jutranjih urah. Pri predelavi ne ohlajenega grozdja se priporoča uporaba ustrezne količine žvepla že na grozdju oziroma takoj ob pecljanju-drozganju. Dodano žveplo preprečuje razmnoževanje ne željenih mikroorganizmov (šibkovrelne kvasovke in bakterije), ki bi ob višjih temperaturah in ph vrednostih zaživeli pred vrenjem in pripomogli k nastajanju ne željenih spojin kot so ocetna kislina, mlečna kislina,…- nastajanju neodpravljivih napak in bolezni vina.

Od zdravstvenega stanja in dozorelosti grozdja je odvisna tudi uporaba enoloških sredstev, katera naj bodo vnaprej načrtovana in nakupljena. Dobro zdravstveno stanje grozdja nam letos omogoča uporabo različnih tehnologij predelave belih in rdečih sort. Glede na želeni profil vina je možnih več tehnologij predelave in sicer v smeri povečanja sortnosti, povečanja ekstraktnosti, povečanja stabilnosti vina in povečanja stabilnosti barve.

Bele sorte:

MACERACIJA - Pridelava bolj aromatičnih in kompleksnih vin Obsežnejše se izločajo primarne aromatične snovi (jagodna kožica), fenolne spojine, dušikove spojine, polisaharidi, kisline in minerali .

1. Maceracija grozdja pri nižjih temperaturaj 8 – 15 °C (4 – 24 ur):

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)
• možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice
• vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C
• fermentacija s kvasovke z ß-glukozidazno aktivnostjo

2. Maceracija grozdja pri dnevni temperaturi 20 – 25 °C (2 – 6 ur):

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)
• možnost uporabe encimov za izločanje aromatičnih snovi iz jagodne kožice
• vrenje pri temperaturi 15 – 17 °C

3. Kontakt jagodne kožice z moštom med vrenjem:

• moštu dodamo 2 – 3% izbranih, zrelih, zdravih jagod, ki jih odstranimo pri prvem pretoku
• vrenje pri temperaturi med 15 – 17 °C

RAZSLUZEVANJE DROZGE (primerno za poškodovano grozdje od toče ali bolezni); mošt očistimo s hlajenjem ali dodatkom enoloških sredstev, ki odstranijo:

• ostanke škropiva
• ostanke kožic, pečk, delčkov pecljevine
• mnoge druge snovi (oksidacijske snovi, fenole, beljakovine, priokus po gnilobi ali plesni,…)
• preprečimo možnost nastanka priokusov
• zmanjšamo možnost nastanka žveplovodika – bekser
• zmanjšamo število nezaželjenih šibkovrelnih kvasovk in s tem nezaželjene napake in bolezni

Zgoraj naveden način predelave priporočamo v primerih:

• grozdja, ki je močno prizadeto od gnilobe
• grozdja, ki je prizadeto od toče
• vinarjem, ki niso seznanjeni z novostmi v predelavi
• vinarjem, ki ne obvladajo postopkov maceracije in uporabe encimov

Rdeče sorte:

1. Klasična maceracija brez uporabe encimov:

• dodatek žvepla (lahko tudi v kombinaciji z vitaminom C in tanini)
• v drozgo dodamo vrelni nastavek (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje)
• priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

2. Krajša maceracija z uporabo encimov:

• za izluževanje barvnih snovi (pozorni na čas stika encimov z jagodno kožico; 5 - 8 dni-potrebno upoštevati navodila proizvajalca)
• v drozgo dodamo vrelni nastavek (v primeru uporabe žvepla 3-4 ure kasneje)
• priporočamo potapljanje klobuka vsake 3 – 4 ure

3. Hladna maceracija drozge, fermentacija pri temperturi od 17 – 20 °C:

• fermentacija drozge se začne šele po končani hladni maceraciji, grozdje popolnoma zdravo in primerno dozorelo (brez nagnitih in nedozorelih jagod)
• v drozgo dodamo vrelni nastavek
• vina so prijetno sveža, bolj je izražena aroma in intenzivnost vonja (primerna za mlada vina)

4. Maceracija z uporabo taninov - uporablja se jih lahko kot:

• antiksidacijaska sredstva
• za obstojnost barve in vpliva na okus
• uporabljajo se v začetni fazi predelave – drozga

Poznani so naslednji tanini: 1. proantocianidini: pridobivajo jih iz pečk grozdja, čaja, artičok,.. vežejo antociane in jih stabilizirajo (antociani so manj občutljivi na kisik, SO2 in na spremebe pH vrednosti, spremeni se reaktivnost z beljakovinami – zmanjša se občutek trpkosti v ustih) - uporabljamo v drozgi

Priporočamo hiter začetek fermentacije mošta s pomočjo dodanih kvasovk, ki jih je potrebno pripraviti po navodilih proizvajalca (temperatura vode v kateri kvasovke raztapljamo naj bo 30 – 35 °C – priporočamo meritev s termometrom)! Vinarji si lahko pripravijo vrelni nastavek in sicer tako, da razmnoženim kvasovkam v vodi postopno dodajamo primerno ogret mošt (10 – 20 litrov naenkrat). Po pripravi 5% (od preostale količine mošta) nastavka le tega dodamo v preostali mošt. Temperaturna razlika med čistim moštom pripravljenim za fermentacijo in vrelnim nastavkom (oziroma pripravljenimi kvasovkami) ne sme biti višja od 10 °C (kvasovke doživijo temperaturni šok, če so mošti preveč ohlajeni – fermentacija ne steče, …)

Hrano za kvasovke dodajamo v treh obrokih. Prvič drugi do tretji dan po začetku fermentacije, drugič peti do šesti dan fermentacije in tretjič proti koncu vrenja. Mošti so prerevni na dušičnih snoveh, da bi lahko zadovoljili potrebe kvasovk za rast, razmnoževanje ter uspešno fermentacijo (povretje sladkorja, bekser, ocetni cik,…) V lanskem letu je agroživilski laboartorij na KGZ Nova Gorica začel z meritvami FAN – hitro dostopen dušik – hrana za kvasovke, katerega imajo mošti pred fermentacijo. Podatek, ki nam pove koliko hrane je še potrebno dodati, da bo fermentacija tekla brez težav.

Ph vrednosti belih sort so primerno visoke (3,2) zato lahko pričakujemo, da z biološki razkisi ne bo težav. Za boljšo kakovost vina (nekateri si biološke razkise v belih vinih želijo, v nekaterih vinih pa biološki razkis ni dobrodošel!?) vinarjem priporočamo, da merijo pH vrednosti v moštih pred fermentacijo in po njej. Prenizke vrednosti jabolčne kisline v vinih med drugim lahko negativno vplivajo na harmonijo, sadnost, polnost,.. Zato mora biti odločitev v prid biološkemu razkisu pri belih vinih premišljena in načrtovana!

Kljub dobri kakovosti grozdja, primerni tehnologiji in znanju, je osnova vsakega delovnega procesa v kleti ČISTOČA! Še tako dobra in sodobna tehnologija ne prepreči okužbe, ki jo povzročajo ocetno kislinske ali mlečnokislinske bakterije razmnožene v času trgatve.

Vsem želim obilo sonca in dobre volje v času trgatve!

Pripravila: Tamara Rusjan